A carbonara nem is szénégető?

Első körben tisztázzunk egy nagyon fontos dolgot: a valódi carbonara nem tartalmaz tejszínt és tejfölt sem, az igazi, az eredeti „szénégető módra” készült spaghettihez csupán jó minőségű érlelt tokaszalonnára (guanciale), a kívánt tésztára, tojásra, pecorino sajtra, pár csepp olíva olajra, sóra, borsra és vízre van szükség. Ennyi, pontosan ezekből tevődik össze a mennyei, fényes-krémes tészta, amivel szinte nem lehet betelni és amit az olaszok már évszázadok óta… vájunk csak egy picit! Ez itt most máris nagy füllentés, mert a főleg Róma városához kötött fogás relatíve modern és újkeletű étel, gyakorlatilag köze sincs a régi olasz konyhához és fogásokhoz, amiket a vidéken vagy a városokban ettek.

Alberto Grandi marxista akadémikus, kellemetlenkedő podcast-műsorvezető életének egyik fontos célja, hogy felgöngyölítsen és leleplezzen sok mítoszt és ál-történetet, amit az olasz konyhával kapcsolatban kreáltak. 2018-ban könyvet adott ki a históriákról és ami mögöttük van, 2021 óta pedig podcastet is gyárt, ami három évadot élt meg és már 1 milliónál több letöltésnél tart. Grandi ezekben az epizódokban tisztáz mindent, mesél a kutatásairól és arról, hogy egyes ételek, melyeket a mai napig olasz szimbólumoknak tartunk, valójában a közelmúltban születtek és sokszor még az olasz eredet is enyhe túlzásnak számít.

Itt van például az említett carbonara, ami egy egyszerű, könnyen elkészíthető fogás, melynek lényege, ahogy a(z) (vélt vagy valós?) konyhában a legtöbb finomságnak, az alapanyagok kiváló minőségében rejlik. Gondolná az elfogult gasztroőrült, ugyebár. De meséljük is Alberto Grandi nyomán a krémes tésztaétel sztoriját, amiben megjelenik egy korántsem házias hozzávaló is.

A szkeptikus akadémikus Luca Cesari könyvét hívta segítésül, ami a tészták történetéről szól. Ebből a kiadványból világosan kiderül, hogy a II. világháborúban Olaszországban állomásozó amerikai katonák kedvére készítettek először ilyen ételt. Egészen pontosan 1944-ben Renato Gualandi olasz séf Riccione városában főzött ilyet néhány fontos tábornoknak, amerikai hozzávalókból. Kanadai tésztából, baconből, tojássárgája porból, sajtból, tejszínből és őrölt fekete borsból. De akkor miért szénégető? Nos, a durvára őrült borsdarabok tűntek úgy, mintha kis szénpernyék lettek volna. A konyhafőnök beszámolt róla, hogy a katonák kedvére akart tenni, ami nyilván könnyedén abszolválható egy kis szalonnával. Így volt… imádták a tojásporral elkészített tésztát.