Best of krumplipüré

Joël Robuchon máig Michelin-csillag rekorder. Éttermeivel összesen 31 csillagot érdemelt ki a Michelin Guide ítészeitől, a legtöbb csillagot ezzel ő szerezte meg az étteremkalauz 123 éves története során. Paul Bocuse mellett a XX. század egyik legnagyobb hatású séfje volt, a Francia Becsületrend tagja.

Bár a séfikon 2018-ban, 73 esztendős korában elhunyt, éttermei ma is sikerrel működnek Franciaországtól New Yorkon és Las Vegason át egészen Hongkongig, Tokióig, Tajpejig vagy Sanghajig.

Érdemes tudni, hogy a francia séfnagyságok munkásságának jelentősége nem korlátozódik az országhatárokon belülre vagy Európára. A ma világhírű séfek mind a „nagy francia iskola” egykori növendékei Amerikától Ázsiáig. Sokuk éppen Joël Robuchon műhelyeiben tanultak, edződtek a tanulóéveik során.

A világ legjobbjának titulált krumplipüré titka
A francia konyha védjegye a bőséges tej-, tejszín- és vajhasználat. Korunkban egyébként pontosan ezért is éri sok kritika a klasszikus francia konyhát. A ma embere túl nehézkesnek érzi a hagyományos francia recepteket, a lisztes, tejszínes mártásokat, mint a béchamel, a vajas velouté vagy a szintén igen tartalmas barnamártás.

Ez a recept tette híressé Joël Robuchont, akinek krumplipüréje tökéletesen képviseli a francia alapokat, hiszen a tulajdonképpeni titka a rengeteg vaj és a tej, és a selymes textúra.

A Robuchon-féle krumplipürének több változata is él. Ha egy étteremben Joël Robuchon-féle krumplipürét látunk az étlapon, és a konyha nem csal az alapanyagok mennyiségével, akkor

a burgonya és a vaj aránya általában 2:1. Vagyis rengeteg!

„Encore du beurre, du beurre, du beurre, du beurre”
Egy neves brit séf, Tom Aikens a ’90-es évek elején maga is Robuchonnál dolgozott. Valójában persze azért érkeztek a világ minden tájáról az ifjú szakácsok Robuchon éttermeinek konyháira, hogy elleshessék a szakma fortélyait, a szervezetépítéstől kezdve a konyhatechnológiáig és művészi tálalásig.

„A világ legjobb krumplipüréjének” receptje

Főzési idő: kb. 60 perc
6 személyre

Hozzávalók:

1 kg burgonya (lehetőleg ratte vagy BF 15)
1 evőkanál durvább szemű só
250 g vaj (felkockázva és jól lehűtve)
2,5 dl teljes tej
finom szemű só, bors

Elkészítés:

• Hámozatlanul tegyük a burgonyákat egy lábasba, öntsük fel 2 liter hideg vízzel és 1 evőkanálnyi durva sóval.
• Fedő nélkül forraljuk fel, majd fedő alatt addig főzzük, amíg a burgonyák olyan puhák lesznek, hogy egy kést könnyen belecsúsztathatunk, de még nem omlanak a krumplik darabokra. A főzés kb. 25 percet fog igénybe venni.
• Szűrjük le a burgonyákat, és hámozzuk meg őket. Krumplinyomóval törjük át őket, majd egy lábasban, közepes lángon zsiradék nélkül (!) futtassuk meg néhány percig, hogy veszítsen a víztartalmából.
• Közben egy kislábasban forraljuk fel a tejet.
• Vegyük alacsonyra a lángot a burgonyák alatt, és apránként hozzáadva keverjük bele a jól lehűtött vajat. Fontos, hogy közben folyamatosan, ütemesen kevergessük, ne hagyjuk magára! Habverővel ideális dolgozni.
• A továbbra is kis lángon tartott, immár vajas krumplihoz vékony sugárban hozzáöntjük a forró tejet. Ekkor is élénken kavargatjuk. Addig keverjük a habverővel, amíg az összes tejet fel nem szívja.
• Húzzuk le a tűzről, és adjuk hozzá a sót és a borsot.
• Az éttermi gyakorlatban tálalás szitán át is passzírozzák a pürét, hogy teljesen selymesen krémes legyen!