Készíts otthon cheddar sajtot!

Kétség nélkül az egyik legkedveltebb sajt a világon a cheddar sajt. A 12. században kapta a nevét egy Angliában található Cheddar nevű faluról. A településhez közeli barlangokat használták a sajtok tárolására, ahol az állandó hőmérséklet és páratártartalom nyújtotta lehetőségek kiváló környezetet biztosítottak a sajtok érleléséhez és eltarthatóságához. Mára már a cheddar a világon az egyik legkedveltebb sajtfajta, amit előszeretettel fogyaszt mindenki, ugyanakkor házilag is elkészíthető.

Amire szükségünk lesz az 10 liter tej, egy kapszula cheddar kultúra, 2 mililiter természetes tejoltó, 1 kapszula lizozime enzim, jódozatlan só, illetve jó, ha van nálunk digitális maghőmérő. Ebben az esetben is igaz az, mint a friss sajtnál, hogy jól nézzük meg honnan szerzünk friss tejet.

Kultúrázás: A tejet öntsük bele egy jó nagy lábasba, amiben megmelegíthetjük a tejet. Kavargassuk annak érdekében, hogy a tej egyenletesen melegedjen. Majd nagyjából az főzési idő felénél vízben oldott lizozim enzimet adunk a meleg tejhez. Ezt követően lefedett lábasban 40-45 percen keresztül érlelnünk kell a sajtot, fontos, hogy a tej ez idő alatt ne hűljön le, mert a baktérium kultúráknak szükségük van némi időre.

Tejbeoltás: A 10 liter kultúrázott tejhez hozzáadjuk a 2 mililliter természetes tejoltót. Óvatosan kell kevergetnünk nehogy az alvadás megtörjön. Majd itt is pihenni hagyjuk a dolgot, fedjük le egy jó 45-50 percre, hogy tökéletesen megalvadjon minden.

Alvadék felvágása: Ha már kellőképpen megszilárdult az alvadékunk, vágjuk fel pár centi vastagra.

Alvadék melegítése, „cheddarozás”: Elkezdjük melegíteni az alvadt tejet úgy, hogy 25-30 perc alatt elérjük a kívánt 38-39 fokot. Ezen a hőmérsékleten kevergetjük nagyjából 15-20 percig. Ezután kezdődik az úgynevezett cheddarozás, ami egy izgalmas folyamat. Ekkor át kell szednünk az alvadékot egy nedves kendőbe kibélelt szűrőbe, amit egy meleg vizes edénybe merítünk bele. Itt az a cél, hogy az alvadt tejet a víz tartsa melegen. Hagyjuk 15-20 percre állni ezt az egészet, ugyanis ez idő alatt az alvadék megszilárdul, és egy tömbbé áll össze. Az idő elteltével ezt a tömböt csomagoljuk ki, és vágjuk el négy részre, és helyezzük őket egymásra. Ezt a folyamatot még kétszer meg kell ismételni 10-15 percenként, annak érdekében, hogy a sajtunk tovább zsugorodjon, préselődjön, szilárduljon. Majd újra lábasba tesszük, besózzuk és elkevergetjük. Gyorsan kell dolgozni, mert nem szabad, hogy a sajtdarabkák meghűljenek, kiszáradjanak.

Formázás: Mikor az egészet jól besóztuk és elkevergettük a sajtunkat újra egy nedves kendőbe bélelt, átmelegített formába helyezzük. Itt is fontos, hogy ne hagyjuk kihűlni a sajtdarabokat.

Préselés: A formázás megkezdése előtt tegyük félre a keletkezett meleg savót, amivel majd meg kell locsolnunk minden oldalát a formában pihenő sajtnak. A préseléshez kétszer akkora súlyt kell használnunk, mint amekkora a sajtunk tömege. Ezt a súlyt folyamatosan növelnünk kell minden fordítás alakalmával, annak érdekében hogy a kisebb sajtdarabok egy nagy tömbbé álljanak össze. Fontos, hogy a sajtnak minden oldala préselve legyen, ennek megfelelően az első fordítást 10-15 perc elteltével kell eszközölnünk, ekkor a súlyt háromszorosra növeljük. A második fordítást 20-25 perc elteltével kell végrehajtanunk, ekkor ötszörösre növeljük a súlyt. 30-40 perc elteltével újabb fordítást kell csinálnunk és a súlyt immár tízszeresére emeljük. A súly nagysága innentől kezdve marad a már beállított értéken, de a sajtot még 2-3-szor meg kell forgatnunk.

Sózás: A készítés első napján alaposan be kell sózzuk minden oldalát a sajtunknak, a második napon pedig ugyancsak meg kell tennünk ezt a folyamatot.

Érlelés: Egy-két nap szikkasztás következik, amihez hűvös, 16-18 fokos nem túl párás helységet kell választanunk. Viaszos érlelés esetén annyi a dolgunk, hogy a megszikkadt sajtot bevonóviasszal bekenjük, és az érlelési folyamat során mindennap megforgatjuk. Ehhez az ideális hőmérséklet 12-14 fok és 80-85 százalékos páratartalom. Nagyságtól függően 8-12 hónapig is tarthat az érlelés.